"Si prende una costoletta di vitello o
nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo
chiamarla costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul
magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla
dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano.
Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la
costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa
operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare.
Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio
di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le
costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro
parte.
Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i
"manici" di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi
non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare
la saporita carne fino in fondo.
Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l'insalata, le patate fritte
alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese."
Ricetta milanese dell' Ottocento citata da C. Steiner ne "Il ghiottone
lombardo" |
