"Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di
prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio,
prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata con lo spago per
tenerla pił unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente
tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia
la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e
quando questi siano distrutti, unitevi a poco a poco, del sugo di pomodoro passato.
Aspettate che questo siasi alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo,
condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi
servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i napoletani si
condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico.
Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo con molt'acqua, e
di non cuocerli troppo."
Ricetta ottocentesca proposta da P.Artusi in La scienza in cucina e l'arte di mangiar
bene. |
