"Fiammate il pollino, bardatelo di lardo e
prosciutto; conditelo con sale, pepe intero ed aglio. Poi intonacatelo di carta unta con
butirro e mettetelo allo spiedo. Cotto che sia, levate il tutto e servitelo colla seguente
salsa (che sarà già pronta e tenuta in conserva).
Salsa per pollino allo spiedo.
Due oncie di prosciutto magro, una libbra di vitello con una tazza di brodo ed ossami di
pollo od altro che avete. Fate il tutto bollire a consistenza, bagnate con due boccali di
buon brodo. Unite mezza libbra di butirro al brodo così ottenuto ed una quarta di bella
farina e dimenate continuamente con un cucchiaio di legno, onde non si attacchi al fondo.
Quando il tutto è unito lasciatelo cuocere al lento foco un'ora. Se vuolsi conservare, si
conserva in un vaso di maiolica dopo essere fatta passare in uno staccio o mantino."
Ricetta milanese della metà Ottocento citata da C. Steiner ne
"Il ghiottone lombardo" |
